El escandallo es una de las herramientas más poderosas en la gestión de un restaurante. Básicamente, es el mapa que te muestra cuánto te cuesta preparar cada plato en tu carta, ingrediente por ingrediente. Esto no solo te ayuda a establecer precios rentables, sino que te da control sobre los márgenes y la sostenibilidad de tu negocio. Vamos a explicarlo paso a paso, como si estuviéramos juntos en la cocina con una balanza y una calculadora.
¿Qué es un escandallo y por qué lo necesitas?
En términos simples, un escandallo es el desglose de los costes de un plato. Piensa en esto:
¿Cómo puedes saber si estás ganando dinero con un plato si no sabes cuánto te cuesta hacerlo? Sin un escandallo, estás navegando a ciegas. Además, este proceso no solo te ayuda con los costes; también te permite:
Identificar ingredientes que elevan el precio del plato sin añadir valor.
Reducir desperdicios al calcular cantidades precisas.
Detectar inconsistencias si el margen cambia con frecuencia.
Paso a paso: Cómo hacer un escandallo de platos
1. Lista todos los ingredientes
El primer paso es sencillo: anota cada ingrediente que lleva el plato, desde la base hasta la guarnición. Por ejemplo, si hacemos una hamburguesa, no solo incluyas el pan y la carne, sino también la sal, el aceite para freír, las especias y hasta la ramita de perejil decorativa.
2. Calcula el coste por unidad de cada ingrediente
Esto implica convertir el precio del proveedor a una unidad que puedas usar en tu escandallo. Si compras la harina en sacos de 25 kg, calcula cuánto cuesta un gramo o un kilo. Lo mismo aplica para líquidos, como el aceite o la leche, que deben calcularse en mililitros.
Ejemplo: Si un saco de harina de 25 kg cuesta 20 €, el coste por kilo sería: 20 € ÷ 25 kg = 0,8 €/kg (0,0008 €/g).
3. Determina la cantidad utilizada por plato
Pesa cada ingrediente que usas en una porción del plato. Esto puede parecer tedioso, pero es esencial. Si no tienes una balanza de precisión, invierte en una. Por ejemplo:
150 g de carne de ternera
1 rebanada de queso (30 g)
50 g de pan de hamburguesa
5 g de salsa de mostaza
4. Calcula el coste de cada ingrediente en el plato
Multiplica la cantidad utilizada por el coste por unidad. Siguiendo el ejemplo:
Carne: 150 g × 0,01 €/g = 1,50 €
Queso: 30 g × 0,02 €/g = 0,60 €
Pan: 50 g × 0,005 €/g = 0,25 €
Salsa: 5 g × 0,01 €/g = 0,05 €
5. Suma los costes totales
Haz una suma de todos los costes para obtener el precio total del plato:
1,50 € + 0,60 € + 0,25 € + 0,05 € = 2,40 €
6. Añade el coste de elaboración
Considera otros gastos, como el tiempo del personal o el uso de energía (horno, freidoras, etc.). Por ejemplo, si estimas que preparar este plato cuesta 0,50 € adicionales en gastos operativos, el total sería:
2,40 € + 0,50 € = 2,90 €
7. Aplica el margen de beneficio
Para fijar el precio de venta, calcula el margen deseado. Si buscas un margen del 70 %, divide el coste entre el complemento del porcentaje.
Precio de venta = Coste / (1 - Margen)
2,90 € ÷ (1 - 0,70) = 2,90 € ÷ 0,30 = 9,67 €
Redondea según tu estrategia, por ejemplo, a 9,95 €.
Errores comunes al hacer escandallos (y cómo evitarlos)
Olvidar ingredientes pequeños. Unas hojas de albahaca o un chorrito de aceite de oliva parecen insignificantes, pero al escalar, esos costes pueden sorprenderte.
No actualizar precios. Los precios de los proveedores cambian, y tu escandallo debe reflejar esos cambios para que no te pillen desprevenido.
No considerar el desperdicio. No todo lo que compras termina en el plato. Por ejemplo, si compras un kilo de pescado, pero solo usas el 80 % porque desechas espinas y piel, incluye ese 20 % como pérdida en el cálculo.
Herramientas que facilitan el escandallo
Hojas de cálculo (como Excel): Ideales para automatizar cálculos y guardar tus datos.
Software de gestión de restaurantes: Muchos programas, como T Spoon Lab o Yurest, incluyen módulos específicos para escandallos.
Básculas de precisión: La precisión en las cantidades es clave para escandallos efectivos.
¿Por qué el escandallo es un aliado estratégico?
Hacer escandallos no es solo una cuestión de control de costes; es una forma de entender a fondo tu negocio. Te permite tomar decisiones con datos en mano: eliminar platos poco rentables, renegociar con proveedores o incluso rediseñar tu menú para potenciar los márgenes.
¿Y tú? ¿Has hecho alguna vez un escandallo de tus platos o tienes dudas sobre cómo empezar? Agenda una consultoría gratuita con nuestro equipo de expertos y te ayudaremos a dominar esta herramienta clave para tu restaurante.
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